Stuur deze post met enige schaamte want in feite ben ik best gecharmeerd door de kipsaté die geserveerd wordt in menig restaurant/van der valk. Best flinke hompen kip aan een spies. Ik snap dat het waarschijnlijk ingekochte producten, verre van culinaire hoogstandjes zijn die ze alleen maar even hoeven te verwarmen, maar toch vraag ik me af hoe ik zoiets zelf thuis zou kunnen maken. Puur gefocust op de kip en niet de pindasaus, maken ze deze "malse" kip brokken door ze te koken? En is het dij of filet of erger? Als iemand de details kent hoor ik het graag.
Dit soort kip saté wordt meestal sous vide gegaard zodat de kip niet droog wordt. Daarna worden ze gewoon even opbakken op de grill.
En altijd kipdij, zeker geen kipfilet.
Ik heb meerdere malen heel lekkere kipsate gegeten van kipfilet. Het was heel mals doordat het niet wordt droog gebakken. Het wordt pas droog als het afkoelt. De truc is goed marineren en op middelhoog vuur snel bakken.
Dat zal allemaal best, maar kipdijfilet blijft altijd sappiger en smaakvoller.
Maar kipdij is veel veel goorder dan filet
Voor een persoon die niet weet hoe je kipfilet sappig houdt is het inderdaad beter om kippendij te gebruiken. Kipfilet droogt uit als je het te lang laat bakken.
Snap niet waarom je gedownvoted wordt. Kipdij is een heel ander stuk vlees dan kipfilet. Je hebt verschil in smaak, structuur en vetgehalte. Kipfilet is wel een stuk lastiger om mals te bakken t.o.v kipdij als je niet weet wat je doet maar ik kies echt liever een goed stuk mals kipfilet dan een stuk kipdij puur om het verschil in smaak en structuur.
Enorm sterke en gevatte opmerking van je natuurlijk, maar het is nu eenmaal een feit dat kipdij meer vet bevat en dus sappiger is dan filet... Geen idee wat je verder met deze discussie wil bereiken.
en omdat het vetter is vinden veel mensen het dus minder lekker dan kipfilet (waaronder ik). dus blijf maar fijn de sate maken van filet zoals op verreweg de meeste plaatsen.
[deleted]
Wat is er vies aan als het geel is?
Ik vind het minder lekker door dat het pezig is en moeilijk schoon te maken. Ik vind het wel zachter dan filet moet ik wel zeggen. File is steviger en daarmee ook wel makkelijker aan die stokjes/pinnen te reigen.
Kipdijfilet is zachter omdat het veel vetter is. Je hebt gelijk dat een kipfilet die goed bereid is niet droog hoeft te zijn, maar in de filet zit vrijwel geen vet. Dit zorgt ervoor dat het nooit zo zacht zal zijn als de dijen.
Ik ben het eens met je, heb jaren als kok gewerkt en een kipfilet is niet extreem moeilijk. En dan is er nog het feit dat iedereen zijn kip helemaal doorbakt, dat hoeft niet als hij een kern temapratuur van 65/70 °c dan zijn samounella en andere "slechte" bacterien dood, En houd je een sappig product over.
Ik heb zelf vele malen liever kipfilet. Als de saté van kippendijen is gemaakt, dan sla ik over. Maar goed, smaken verschillen.
Want je haat smaak ofzo?
Ik heb nog nooit iemand -met een béétje culinair verstand- horen zeggen dat ze liever kipfilet dan dij eten.
Haha - doe nou niet zo uit de hoogte.
Filet en dij zijn wezenlijk verschillend, in textuur en smaak. En logischerwijs hebben mensen een voorkeur gebaseerd op hun smaak.
Restaurants hebben ook een voorkeur, gebaseerd op prijs. Vandaar vaak dij.
Er is uiteraard een verschil in smaak en textuur, juist daardoor zijn het geen gelijke keuze; kipfilet is vrij smakeloos en snel droog, al ligt dat laatste wel echt aan de bereiding/kok. Kippendij is veel smaakvoller van zichzelf omdat het ook wat vetter is. Vet = smaak, zo is het nou eenmaal.
Het enige voordeel van filet is dan ook dat het mager is en daardoor "gezonder". Mensen die afvallen of veel sporten zullen vaker voor de filet gaan.
Ik dacht altijd dat kippendij duurder was dan filet, maar door je opmerking begon in te twijfelen; filet blijk inderdaad duurder te zijn! Voor mij oprecht een verrassing, ik dacht dat dij een suk(je) duurder was.
Voor mij persoonlijk ligt het aan het gerecht. Soepen, bouillons, alles dat ik kan filteren doe ik met kippenvlees dat veel collageen en bot bevat. Vleugels idealiter, of poot, of hele kip. Voor smaak en uiteindelijke structuur.
Als het is om direct te eten, dan filet. Bereidingswijze is dan inderdaad wel erg belangrijk, droog vlees is verschrikkelijk.
Maar bij kip om direct te bakken en te eten, mits met een goede bereiding, hoeft qua smaak het stuk vlees niet veel uit te maken. Tenzij het enkel gaat over een stuk kip, misschien wat peper/zout, en eten. Maar ik ken weinig gerechten waar dat zo is.
(Disclaimer - persoonlijke mening :-) )
logisch want het lijkt me niet dat er veel mensen met culinair verstand zich zullen omringen met iemand die het allemaal bepaalt
Beetje kinderachtig, jouw reactie, vind je niet? Zoals je hieronder al ziet, ben ik ook niet de enige.
Nou, nee, kinderachtig vind ik het niet.
Er zijn vast redenen om kipfilet te prefereren, maar als je een beetje verstand hebt van smaak en koken, dan doe je dat niet.
Smaak haten, beetje culinair verstand. Dat vind jij niet kinderachtig?
Mensen die echt aanleg hebben voor koken zullen de eersten zijn die toegeven dat smaak persoonlijk is en dat het heel natuurlijk is dat sommige mensen liever minder vettig vlees hebben.
Heb je een trauma van kipfilet?
Nou dan is er hier nog een, en ik kan zeggen dat ik toch wel een genieter ben van goed eten. Ik heb ook problemen met kippendij. Wat dit is kan ik niet zeggen, een mooie Wagyu kan ik ook waarderen maar kippendij maak je mij niet gelukkig mee.
Hier nog een. Zit er weer zo'n vel of pees of iets ander in de vorm van een vettige knobbel ertussen... Yech. Kipfilet voor de win! Lekker knapperig uit de oven. 😊
Dat is toch best een lang proces normaliter?
Ja sous vide duurt uren. Maar de kip gaat daarna niet kapot in de vriezer. Dus dit is gewoon het prep werk in de keuken.
Malsheid is ook erg afhankelijk van soort vlees en kwaliteit van het vlees. Zoveel mogelijk onbewerkt is het beste. Sommige marinades maken het vlees volgens mij ook wat malser. Dus als je sous vide garen te lang vindt, zet dan in op kwaliteit en goede marinade.
Azijn helpt vaak wel om vlees malser te krijgen
Sous vide bij kip duurt niet zo lang. 70 graden 60 minuten is voldoende.
Bron: jarenlang kipfilet/sate sous vide gegaard als kok
Sous vide duurt lang bij stuggere vleessoorten en grotere stukken (spare ribs/pulled pork o.a.), maar voor een biefstuk/kipfilet/varkenshaas is alles na 1-2 uur (afhankelijk van dikte) geen toevoeging meer.
Onzin, sous vide is veels te luxe voor het gemiddelde eetcafe.
Bij de Van der Valk waar ik werk gebruiken kippendij wat vacuum gesealed is. Spiezen ze in de ochtend, bakken ze op bakplaten. Satesaus komt uit groothandel.
De sate saus van de foto is veel te vet. Je kunt zien dat hij al helemaal geschift is.
Je bent wat je eet 👉 😎 👉 zoop
Zeg dat wel, is zelf op het punt dat ik zou zeggen dat het niet eens meer veilig te eten is. Is gewoon volledig naar de klote. Mag hopen dat niet serieus geserveerd is. Dan mag die kok/keuken medewerker zich kapot schamen
En die vacuumseal kip komt wel rauw binnen? Niet voorgegaard of iets dergelijks?
Die is dus al sous vide gegaard in de fabriek. Edit: spelling
sous vide is een garingstechniek, geen baktechniek
Het heet velveting, wordt veel in de Aziatische keuken gedaan. https://www.culy.nl/koken-bakken/malse-kip-afhaalchinees-velveting/
Cool! Nooit geweten, de kip van de chinees heeft altijd een rare textuur ja, bijv in tjap choy. Vind het niet perse lekker, maar wel leuk om te weten.
Je zou eens kunnen proberen om de filet in onder andere baking soda te marineren, even een uur laten staan en dan zachtjes bakken. Baking soda zorgt ervoor dat de kip mals blijft.
Dit is denk ik het velveting truukje wat ze bij de chinees ook gebruiken. Moet ik sowieso echt vaker toepassen.
Ik maak mijn kip op geen enkele andere manier meer dan deze!
Precies dit, is gewoon een trucje die ze bij de Chinees ook gebruiken.
Vergeet je kip niet goed af te spoelen na dit proces. Anders zit je baking soda te vreten ;)
Dan gebruik je al teveel. Op 1 kilo kipfilet zijn 2 tl al voldoende ( met de rest van marinade )
Dit is inderdaad een goede nuance!
In ieder geval beginnen bij kipdij, ipv filet.
Dat is dus de grap van baking soda, dan kan dit gewoon met filet. Mag ook met kippendijen, maar is tegenwoordig duurder dan filet. 😉
Echte sate word wel absoluut niet gemaakt met baking soda. Echte sate zijn ook niet grote hompen vlees. Maargoed ik denk dat OP gewoon een typische verhollandste sate wil zoals bij van der valk en niet een echte.
Is dit Cafe D'n Hollander op Tenerife? Ik zie frietjes en sala
Kip-ramble incoming: Er zijn een heleboel technieken die je kan gebruiken om malse kip op een stokje te krijgen, er is niet 1 juiste.
Maar als je je gaat verdiepen in kooktechnieken zou ik niet per se een typisch Nederlandse kipsate proberen na te bootsen. Die shit is gemaakt om efficient een intimiderende vleesbonk op je bord te plempen, niet per se makkelijk voor thuis of het lekkerst.
Ik vind het meestal makkelijker en lekkerder om een thaise stijl te doen met kippendij, kleinere stokjes en wat kokosmelk in de marinade... of in de zomer een japanse stijl doen en lekker op een houtskool bbq ofzo.
Of als je toch graag 1 joekelsate wilt en geen kekke stoomovens en grillplaten hebt... en niet per se aziatische ingredienten hoeft ... kan je ook experimenteren met Amerikaanse recepten. Karnemelk+sriracha is een easy hack marinade die zorgt voor mals en spicy.
Wat mensen ook vaak doen is eerst dichtschroeien op hoog vuur en dan afgaren in een saus. Maar dan krijg je vaak ook geschifte saus zoals op de foto ...
TBH wat je krijgt in een restaurant is wat het is omdat het in een grote keuken makkelijk is.
Dus als je thuis iets lekkers wilt maken zou ik ook gewoon doen wat makkelijk is en lekker. Ik zou iig niet gaan kloten met sous vide, dat is overkill.
Tip: zoek eens op ‘velveting chicken’
Het is een tempraturen spel om de meest malse kip te krijgen. Daarmee kan je hem in de oven doen en kijken wanneer die 68 graden wordt. In de meeste restaurants komen hun steamer met een tempratuur stokje die ze er in steken om het juiste te krijgen of garen ze hem al voor in een sous vide bad (2 uur koken op 68 graden) maar dit is te veel om als consument even te halen. Daarnaast schreef iemand "veel zout", dit geeft uiteindelijk een uitgedrogen kip omdat zout juist de kip laat uitdrogen, dus niet te veel. Succes!
Koken met Nick
Ik laat mijn kip de hele dag marineren in ketjap manis, knoflook en honing. Dan lekker bakken en een zelfgemaakte satesaus.
Begin met dij ipv filet, is malser. Evengrote stukken proberen te snijden, aan de spies, boven hete houtskool directe hitte voor het korstje, eventueel indirect doorgaren tot 75-80 graden max.
Hij vroeg hoe ze het daar zouden doen. Wat jij beschrijft is echt veel te arbeidsintensief voor een restaurant keuken. Daar gooi je het vaak in een sous vide, gaart het en bakt het snel aan op een grill
Hij vroeg hoe ze het daar doen, vooral om het thuis na te kunnen maken. Dat het thuis dan wat arbeidsintensiever is, so be it. Sous-vide heeft ook bijna niemand thuis. Een grillpan en/of BBQ wel. En vooral BBQ vind ik persoonlijk het lekkerste resultaat geven, vandaar de suggestie. OP mag dat verder volledig negeren indien gewenst.
Kipfilet kan je net zo mals of malser krijgen. Maar vaak wordt kipfilet gewoon verkeerd bereid. Vind heerlijk hoe mager kipfilet is, dij is veel vetter. Maarja, in menig NL restaurants kunnen ze het niet fatsoenlijk bereiden.
Denk overigens dat daarom vaak kipsate in NL restaurants gewoon dij is, veel makkelijker goed te maken.
Ja is ook zo hoor, met filet kan het wel, maar moet je iets secuurder te werk gaan. Het vet in de dijen maakt het wat makkelijker te bereiden. En een dijtje smaakt van zichzelf vaak al wel aardig.
Echte sate word meestal met dij gemaakt. Tenminste bij onze familie en de meeste families die ik ken.
Edit: spelfout
Even doorvraag op kip, als je een halve kip (op bot en nog een skin) besteld dan is dat vlees altijd grauwig. Maar een kipfilet uit de supermarkt (ik gok toch hetzelfde stuk van de kip want er zit niet zoveel anders) is toch al anders om nog maar te zwijgen in een restaurant of wat ze serveren bij de KFC en Mac.
Waar zit het verschil daar in?
De massa is groter. Als het grauw is, is het te ver door. Mensen zijn bang voor kip, maar dat is niet nodig (tenzij je zwanger of al ziek bent) kan je kip prima sappig houden. Maar de angst voor salmonella zit zo diep, dat het vaak helemaal verrot gebakken wordt.
Ik zeg niet dat je rauwe kip moet gaan knagen ;) maar 70c is prima voor kipfilet, en dan een minuutje onder een folie houden. Dan heb je perfecte filets
Ik haar mijn saté in een sousvide, 60/65c meestal zo'n 6u (in de ochtend aanzetten tot ik thuiskom) Dan uit de verpakking, marinade afdeppen en 'droog' in een grillpan voor die streepjes.
Het zal inderdaad kipdijfilet zijn. Het meest makkelijk is om ze eerst sous vide te garen en daarna even snel op de grill een kleurtje te geven.
Die saus ziet er trouwens echt niet uit. Die ziet er min of meer uit alsof ie al een keer gegeten is en compleet op de natuurlijke weg het lichaam heeft verlaten. Die textuur (maar ook de kleur) is echt niet mooi
Gewoon keihard in de schift noemen ze die drek
Ligt al 3 dagen te bubbelen in een warmhoudend bakje.
De makers gooien hem meestal in de frituur waardoor suos vide overbodig is sterker nog kost giga veel tijd
Ter info: afbeelding niet van mij, puur ter voorbeeld zoals ze hem bij menig van der Valk serveren.
Ik adviseer de Indische sate veel meer smaak , dit is sate van de hollandse chinees overgoten met saus en hele dikke hompen vlees. Dit is technisch gezien geen sate maar gewoon een kipspies. Als je van kipsies houd duidelijk.Wil je iets nieuws en beters proberen adviseer ik je Indische sate succes !
Is dat sate saus wat daar over heen zit? Serieuze vraag. Want als dat zo is dan is die saus geschift. Weet niet van wel restaurant dat is?
Ziet er inderdaad nogal onsmakelijk uit...
Onsmakelijk? Het lijkt zelfs zo erg geschift dat je er gewoon ziek van kunt worden. Is gewoon niet verantwoord. Als chef of kok in de keuken moet je dit gewoon zien en niet weggeven.
Als je marineert in baking soda wordt je kip ook heel mals.
Ziet er goed uit heeft het gesmaakt!?
Ah, een plebse kipsaté. Dit is voor mij wat voor anderen een broodje bapao is.
Een ambitieuze leerlingkok wellicht. Vooral doorgaan!
https://m.youtube.com/watch?v=9rm23xgXpoQ&pp=ygUQUmFzYSB6b3ZlZWwgbWVlcg%3D%3D
Ik heb geen idee. Maar mijn vader is slager. Hij doet vlees voorbereiden en rondrijden naar restaurants. Soms doneert hij ook aan mij wat vlees. En voor een goeie prijs :)
Ik heb eigenlijk zelf geen verstand van dit soort dingen. Ik heb helaas de slagers gene niet gekregen van mijn vader😂😂🤷🏼
Ik snij de kip in repen en zigzag deze dan aan een stokje of ijzerdraad.
https://preview.redd.it/tbhumusd7ccg1.jpeg?width=1080&format=pjpg&auto=webp&s=489d04908c8f3574a0544b1f960e96480873f5b4
Dan blijft het veel malser dan bij stukjes.
Kippendij, sous vide garen met marinade.
Koop een precision cooker, ga je jaren plezier van hebben. Als je er tijd in kan/wil steken.....
De neest smaakvolle ontdekkingstocht voor thuis
Mijn moeder maakt het altijd heel lekker thuis. De kip goed marineren s' ochtends in een mix van zoete en zoute ketjap (en sambal als je van spicy houdt). Dan op de spies en op de grill. Niet te lang want dan wordt het droog.
Zoek een goed sate saus recept op. Je zou ook bij de toko een bakje satesaus kunnen halen.
Bij de toko zie ik ook vaak dat ze de spiezen in de satesaus hebben liggen om warm te houden.
Koop kippendij
Marineer met sap van citroen, sojasaus, knoflook, sriracha, wat ketjap manis, eventueel gember voor 1-3 uur
Grill op bbq of grillpan. Mega mals, waanzinnig lekker
met frietjes en sala
Kip (kippendij of filet) of varkenshaas in blokjes snijden en marineren. Verschillende recepten voor marinade online. Afhankelijk van persoonlijke smaak. Blokjes op een stokkie prikken. Grillen in pan of op de bbq. Satesaus maken (ook wee verschillende recepten online, afhankelijk van smaak) of satesaus uit een pot opwarmen. Satesaus er overheen en klaar.
Als je dit eenvoudig thuis wilt doen. Dubbelzijdige grill, zoals de klassieke george foreman grill. Check even dat de platen niet van PFAS rotzooi zijn.
Zout. Heel veel zout.
Kan gewoon in de normale koekenpan, op lage temperatuur en met het deksel erop zodat vocht niet ontsnapt. Uurtje of desnoods 2 uurtjes laten gaan en zo mals dat het vocht aan alle kanten uit het zachte vlees druipt.
die friet is nogal wit Sate ziet er ook raar uit kwa substansie.